O Gluc é uma mistura de dois sais de cálcio, gluconato de cálcio e lactato de cálcio, e é usado para aumentar a concentração de cálcio em alimentos sem alterar o sabor. Essa contribuição de cálcio varia para cada ingrediente, pois se ajusta na proporção exata para reagir com o alginato ( Algi ) e promover a esferificação.
O G luc é adicionado com a ajuda de um batedor mecânico à solução principal, ou seja, ao alimento que vamos esferificar, e essas esferas irão endurecer dentro do banho de alginato.
De fato, é um ingrediente indispensável na esferificação, a técnica icônica da culinária molecular.
É um sal de cálcio encontrado naturalmente em alguns queijos, muito apreciado na indústria alimentícia como antioxidante e estabilizante, e em muitos cremes dentais como anticárie. O E-578 é um sal usado principalmente como regulador de acidez, fonte de cálcio ou estabilizante. É incorporado em muitas bebidas esportivas e fórmulas infantis.
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